koreanyori.com(co.kr) 49. 조개맑은찌개

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찌개편 49.조개 맑은찌개

재료

홍합 ▶200g

모시조개 ▶100g

생선 살 ▶150g

굵은가래떡▶20cm

청경채 ▶200g

쑥갓 ▶200g

흰살생선살▶300g

생강 즙 ▶1/4작은술

녹말가루 ▶2큰술

달걀흰자 ▶1/2개

소금 ▶1작은술

생선자투리▶200g

대파 ▶1뿌리

생강 ▶1쪽

마늘 ▶1통

청주 ▶약간

소금 ▶약간

초간장

진간장 ▶2큰술

국간장 ▶1큰술

설탕 ▶2작은술

참기름 ▶2작은술

다진 마늘 ▶1큰술

고춧가루 ▶약간

       잔치에 초대되어 여러 가지 음식을 먹게 되면 서로 다른 맛과 재료가 섞여 맛있게 먹을 수 없는 경우가 있다. 이때는 맑고 시원
          한 국을 준비해 중간에 내놓으면 손님들이 음식을 맛있게 즐기며 먹을 수 있다. 맑은 국이나 찌개에는 비리지 않는 흰살생선
          이 적당하다. 대구, 동태, 도미, 우럭 등의 생선살은 으깨어 완자를 만들고 뼈는 향신채와 함께 끓여 국물을 내 밭쳐서 쓴다.
          국물을 낼 때 다시마를 넣으면 국물맛이 더 좋으며, 생선 살 대신 국물에 가다랭이포나 멸치를 쓸 수 있다. 조개는 미리 넣어
          끓이지 않고 채소와 함께 넣어 입이 벌어질 때 바로 먹어야 맛있다. 면이나 떡과 같이 먹어도 좋다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 홍합
         홍합은 껍질을 깨끗이 분질러 씻어 지저분한 것을 떼어내
         고 살을 발라내어 연한 소금물에 흔들어 씻어 건진다. 가
         장자리의 검은 수염을 잘라내고 내장도 제거한다. 이때는
         칼보다는 가위를 이용하는 것이 편하다.
    ▶ 모시조개
         모시조개는 해감을 토하는 중에 체를 들어올려 보아 소금
         물이 지나치게 더러우면 새로운 소금물로 갈아서 다시 해
         감을 토하게 한다. 조리하기 직전에 손으로 껍질과 껍질
         이 서로 부딪히도록 잘 씻는다. 덜 씻으면 비린내가 남는
         다.
     ▶ 흰살생선살
         참치 흰 살이나 냉동 대구 살, 동태 살 등 흰살 생선살을
         준비하며 아가미가 선명한 붉은 색을 띠고 있으며 눌러
         보아 탄력이 좋은 신선한 것으로 구입하여 껍질을 벗기
         고 가시를 말끔히 발라낸 다음 물기를 빼 놓는다. 손질
         하기가 번거로우면 잘라서 파는 생선을 구입하여 이용
         한다. 잘라서 파는 생선은 자른 면이 광택이 있고 생선
         살에 탄력성이 있으며 살과 껍질의 경계가 분명한 것이
         신선한 것이다.
     ▶ 청경채
         청경채는 중국의 가장 보편적인 채소로 우리 입맛에도 잘
         맞는다. 연한 녹색을 띤 통통한 작은 풋배추모양을 하고
         있는데, 잡맛이나 특별한 향은 없지만 매우 연한 것이 특
         징이며, 그대로 기름에 볶기만 해도 맛있다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 가장자리의 검은 수염을 떼어내고 솔로 껍질을 문질러서
          씻는다. 두어 번 헹구어서 물기를 뺀다.
      ▶ 모시조개는 소금으로 문질러 씻은 다음, 냉수에 담가 해
          감을 토하게 한다. 신문지를 덮고, 도중에 물을 두어 번
          갈아주면 해감이 저 잘 된다.
      ▶ 흰살생선살에 분량의 생강 즙과 녹말가루, 달걀흰자, 소
          금을 분마기에 넣고 끈기가 나도록 갈아서 어묵반죽을 만
          든다.
      ▶ 청경채와 쑥갓은 흐르는 물에 씻어서 건져 물기를 뺀다.
      ▶ 생선자투리는 소금물에 흔들어 씻어서 망에 담아 물기를
          뺀다. 냄비에 대파와 마늘, 생강, 청주, 생선 자투리를 넣
          고 재료가 충분히 잠기도록 냉수를 부어서 끓인다. 국물
          이 뽀얗게 우러나오기 시작하면 소금으로 간한 후 면보를
          씌워 맑게 거른다.
      ▶ 초간장은 분량대로 섞어서 만들어 냉장고에 차게 둔다.
      ▶ 가래떡은 굵은 것으로 준비해 2cm 길이로 썬다. 떡이 단
           단하게 굳은 것은 미지근한 물에 불린 다음 쓴다.
      ▶ 국물을 냄비에 담고 끓기 시작하면 어묵반죽을 한 수저씩
          떠 넣는다. 모시조개와 홍합, 청경채를 넣어 끓인다. 마지
          막에 쑥갓을 올린다.
      ▶ 간은 소금과 후추로 맞추고 양념장을 겉들여 찍어 먹는다.
          먹고 난 후 국물이 남으면 매운 양념장을 만들어 칼국수
          면이나 생 우동면 등을 넣어서 끓이거나 밥을 비벼 먹어도
          맛있다.

조개 맑은찌개


모시조개는 해감을 토하게 한다.	흰살생선은 갈아서 어묵을 만든다.


청경채는 씻어서 물기를 뺀다.	생선자투리에 야채를 넣어 끓인다.


국물은 체에 맑게 걸러낸다.	어묵은 한 수저씩 떠 넣는다.

재료를 섞어 양념장을 만든다.